초봄, 건강한 밥상을 책임지는 달래

달래는 대한민국의 봄을 알리는 대표적인 제철식물이다. 열매가 맺혀 한창 영양이 풍부한 달래는 맛이 매콤하고 향긋해서 식욕을 돋우고 입안에 봄의 풍미를 가져다 준다. 달래의 재배 방법, 효능, 손질 방법과 활용에 대해 알아보자.

달래의 재배 방법

백합과의 여러해살이 풀인 달래는 봄철 시장의 대표적인 재배종이지만 씨를 거의 맺지 않고, 꽃이 진 자리에 씨앗 대신 달리는 주아를 이용해 번식한다. 달래는 고온에 약한 식물로 20℃의 서늘한 조건에서 잘 자라고 25℃이상이 되면 줄기와 잎이 마르기 때문에 여름잠에 들어간다. 또한 추위에 강하기 때문에 영하 20도에서 땅속뿌리는 봄철에 새싹을 돋을 준비를 한다. 고온 장일 조건에서 꽃대가 발생하여 꽃이 핀다. 토심이 깊고 물빠짐이 좋은 어느 토양에서든 잘 자라 들이나 논길 등에 커다란 덩이를 이루며 자란다. pH 6.0 정도의 약산성의 토양이 최적 조건이다.

 

달래의 영양성분 및 효능

달래는 열량이 100g당 46Kcal로 적고, 비타민 A, B1, B2, C 등 다양한 비타민 성분을 함유하고 있다. 또한 칼슘과 칼륨 등 무기질을 다량 함유하고 있으며 특히 철분이 많이 포함되어 있다. 풍부한 비타민 B 함유량은 식욕 부진이나 춘곤증에 좋고, 입술 터짐, 잇몸병 등 비타민 B군의 결핍에서 오는 병에 대한 저항력을 키워준다. 달래의 비타민 C는 멜라닌 색소 생성을 억제하여 주근깨와 다크서클을 예방하여 피부노화를 방지한다. 달래 100g에는 하루 필요 섭취량의 6배에 달하는 철분이 들어있어 어지럼증과 빈혈 예방에 효과적이다. 또한 매운맛을 내는 주요 성분인 알리신은 혈액순환을 촉진시키는 자양강장 효과를 가지고 있으며 몸을 따뜻하게 하는 데에도 도움이 된다. 달래를 육류와 함께 섭취할 경우 콜레스테롤 수치를 저하시켜준다. 한방에서는 온증, 하기, 소곡, 살충의 효능이 있어 여름철 배탈 증상을 치료하고, 종기와 독충에 물린 것을 가라앉힐 때 잎을 사용한다.

 

손질 및 보관

이러한 달래를 먹기 위한 최대 관건은 달래가 상하지 않게 손질하는 것이다. 흙이 덕지덕지 묻어 있는 뿌리 부분은 아주 깨끗하게 씻어줘야 하는데, 흙과 이물질을 좀 더 쉽게 제거하기 위해서는 물에 10~20분 정도 불려서 씻어야 한다. 이 때 물을 두, 세번 갈아가면 씻은 후에 조리하면 잔류농약, 식중독균 등으로부터 안전하게 먹을 수 있다. 시판 달래의 경우 대부분이 고무줄이 묶여있는 상태로 나오는 데 풀지 않고 그대로 사용하면 달래가 엉키지 않은 상태를 유지하고 세척할 수 있다. 뿌리 아래의 갈색 돌기를 손을 떼어내고 알뿌리의 노르스름하면서 두꺼운 껍질을 엄지와 검지를 사용해서 한 겹 벗겨내면 손질이 끝난다.

달래는 손질 후 바로 요리하는 것이 좋으나 부득이하게 보관을 해야 한다면 물기를 촉촉히 머금은 상태에서 키친타올로 말아 비낼팩에 넣고 노란 고무줄이나 띠 같은걸로 끝 부분을 살짝 묶어 변색과 수분 증발을 방지해야 한다. 달래가 길어 밖으로 빠져나올 경우에는 역방향으로 팩을 한번 더 감싸 묶어준다. 이렇게 냉장 보관을 하더라도 빠른 시일 내에 먹는걸 추천한다.

활용

달래는 영양소는 열에 쉽게 파괴되어 주로 생채, 샐러드, 겉절이 등을 만든다. 달래로 무침을 만드는 경우에는 참기름, 고춧가루 깨, 다진마늘 등을 넣고 만든 양념장에 달래를 넣고 조물조물 무친다. 무칠 때 식초를 넣으면 비타민C의 파괴를 늦출 수 있다. 이 외에도 달래전, 달래된장국 등 한식에서의 달래의 활용은 무궁무진하다.. 쌀쌀한 초봄의 시작을 알려 봄의 맛을 책임지는 달래의 제철도 봄이 완연히 찾아오면서 저물어가고 있다. 절반 지나온 1학기 연이은 시험으로 지친 마음과 잦은 외식과 야식으로 지친 속을 따뜻한 바지락달래국으로 달래며 후반전을 위한 기력을 충전해보자.

 

강현우/을지

<khw_0805@naver.com>

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